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전자레인지와 영양소

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바쁜 현대인에게 만큼 유용한 요리 도구가 있을까요? 남겨두었던 음식을 빠른 시간안에 가열해주고 전자렌지 전용으로 나온 요리들을 손쉽게 먹을 수 있게 해주니까요. 하지만 한가지 걱정은 전자렌지로 조리한 음식의 영양소는 어떠한가라는 것입니다. 강력한 전자파로 음식의 분자들을 뒤집어 엎어 순식간에 조리하니 영양소가 모조리 파괴될것 같아 보입니다. 사실은 어떠할까요?

microwave-oven

전자레인지에서 사용하는 에너지는 극초단파로서 특정 분자에 선택적으로 영향을 줍니다. 특히 영향을 많이 받는 것이 물분자이고 물분자와 비슷한 전자적 비대칭적 구조를 지닌 분자에도 또한 영향을 미칩니다. 즉, 전자레인지의 전자파가 분자들에 영향을 미쳐 분자들이 진동하게 되고 진동으로 인해 열이 발생하게 되는 것입니다.

비타민 C와 엽산과 같은 대표적인 수용성 비타민은 열에 약한 것으로 알려져 있습니다. 그러나 전자레인지로 조리하는 것이 오히려 이러한 영양소의 파괴가 더 적습니다. 전자레인지로 조리하는 시간이 일반 조리기구로 열을 가하는 것보다 훨씬 짧기 때문에 영양소의 파괴가 적은 것입니다.

시금치를 물에 데치는 경우 수용성 비타민인 엽산이 물에 녹아서 물속으로 빠져나가는데에 반해 전자레인지로 약간의 물과 함께 조리하면 훨씬 더 적은 엽산이 빠져나가게 되는 것입니다. 브로콜리의 영양소중 항암작용이 있는 글루코시놀레이트의 경우에도 마찬가지로 전자레인지로 살짝 조리할 때 오히려 더 적은 영양소가 빠져나가게 됩니다.

약간의 물과 함께 전자레인지에서 조리하는 경우 증기로 인해 찌는 것과 같은 효과를 내게 됩니다. 그러므로 전자레인지에 조리시 뚜껑으로 살짝 덮어서 조리하는것이 좋으며 이는 끓이거나 튀기는것 보다 훨씬 더 많은 영양소를 보존하게 해줍니다.

하지만 전자레인지의 에너지가 너무 높다면 짧은 시간에도 영양소가 모두 파괴될 수 있으니 주의가 필요합니다. 그러므로 영양소의 보존을 위해서는 야채의 경우에는 끓이지 말고 물에 살짝 데치는 것이 좋으며 전자레인지에 조리하게 되는 경우 찌는 것과 같은 효과를 내기 위해서 물에 살짝 적시고, 조리 강도는 약으로, 짧은 시간동안 조리하는 것이 가장 좋겠습니다.


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